中藥材的品種繁多，屬性復(fù)雜，主要來(lái)源是植物、動(dòng)物、礦物；其中以植物類的藥材多，由于受自然條件的影響和其本身性質(zhì)的關(guān)系，都含有一定的水分，而含水量又因其組成成份和內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同各有差異。中藥材含水量的多少，是儲(chǔ)存過(guò)程中保證質(zhì)量的一頂重要指標(biāo)，也是影響在庫(kù)中藥材質(zhì)量變化的主要因素，對(duì)質(zhì)量變化起主導(dǎo)作用。因此，必須重視水分的研究和管理?！吨袊?guó)藥典》2010年版對(duì)丁香、天冬、牛黃等30多種藥材的含水量做了*規(guī)定。本文從蟲害、霉變、走味、變色、潮解、風(fēng)化等方面談?wù)勊峙c藥材質(zhì)量的關(guān)系，以引起中藥材生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用人員的重視。
1.水分與蟲害的關(guān)系：
中藥材在采收、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過(guò)程中，不可避免的要受到蟲害的侵襲和污染。在一般性害蟲中，生長(zhǎng)繁殖需要溫度、水分、空氣和養(yǎng)料，如果其它條件適宜，而沒(méi)有害蟲生長(zhǎng)所需的水分，則害蟲也不易生存或抑制其生長(zhǎng)繁殖。據(jù)實(shí)驗(yàn)，如氣溫在25℃含水量為25%以上的枸杞子易發(fā)生蟲害，而同樣的溫度，含水量在15%以內(nèi)時(shí)卻不易生蟲。在氣溫20℃，含水量為25%的當(dāng)歸，發(fā)生蟲害較重，而同樣的溫度，含水量在15%以下，則沒(méi)有蟲害發(fā)生。在一般情況下，害蟲生長(zhǎng)繁育適宜的溫度是25—30℃，藥材含水量超過(guò)15%或空氣相對(duì)濕度超過(guò)70%時(shí)，害蟲易生長(zhǎng)，蟲害以6—8月份為害嚴(yán)重，且富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖質(zhì)、揮發(fā)油的藥材易蟲蛀。藥材的含水量越高，造成的蟲害越嚴(yán)重。因此，如果把藥材的含水量控制在一定限度內(nèi)，就能抑制生蟲或減少蟲害的發(fā)生。通常藥材的含水量應(yīng)控制在15%以下，對(duì)杏仁、桃仁、紫蘇子等籽實(shí)類藥材則應(yīng)控制在10%以內(nèi)。
2.水分與霉變的關(guān)系：
霉菌廣泛存在于自然界中，特別是空氣和土壤中。由于空氣中有大量的霉菌孢子，散落在藥材的表面，在遇到適宜的條件如溫度25℃，濕度（空氣中相對(duì)濕度在85%以上或藥材含水量超過(guò)15%）及足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等條件，即萌發(fā)成菌絲（發(fā)霉），并產(chǎn)生酵素將藥材中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、膠質(zhì)等成分分解，致使藥材霉壞變質(zhì)。如果沒(méi)有適宜霉菌生長(zhǎng)的水分，也是不易發(fā)生霉變的。霉菌軀體中的細(xì)胞含水量為70—80%，霉菌的細(xì)胞所進(jìn)行的新陳代謝，主要是在水的作用下，依靠霉菌分泌在其細(xì)胞壁外的酶，將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等變成低分子的能溶解于水的化合物，再吸收到細(xì)胞中的。水分越高，則霉菌新陳代謝的作用越強(qiáng)，其生長(zhǎng)繁殖也越快。據(jù)實(shí)驗(yàn)，在30℃的恒溫下，相對(duì)濕度69%，含水量13.6%時(shí)的麥冬沒(méi)有霉變；而相對(duì)濕度75%，含水量在17.9%,13天開始霉變,相對(duì)濕度81%,含水量20%,9天開始霉變。
3.水分與走味的關(guān)系：
中藥材本身含有多種成分，各自有著不同的氣味，如含芳香揮發(fā)油的有香味，含苦味質(zhì)的有苦味，這些成分中有些具有水溶性，當(dāng)空氣中的溫濕度變化時(shí)，這些成分就會(huì)散發(fā)和稀釋，氣味隨之發(fā)生變化，質(zhì)量則相應(yīng)受到影響。
4.水分與變色的關(guān)系：
一些藥材的變色與水分有著密切的聯(lián)系。如冬蟲夏草受潮后會(huì)化苗，即蟲體化成空殼。失去光澤而顯現(xiàn)土黃色或灰黑色；款冬花受潮極易變黑；菊花受潮后剛變色、失香和散瓣；丹皮具粉性，吸潮后易發(fā)熱，其斷面即變成紅色，起麻點(diǎn)或轉(zhuǎn)為黑色；枸杞子極易吸潮而由紅變黑；黃芩遇潮后在酶的作用下，將黃芩苷水解成黃芩素，顏色變?yōu)榫G色。實(shí)踐證明，含水量高的藥材較含水量少的藥材變色快。藥材變色后質(zhì)量發(fā)生了變化。
5.水分與風(fēng)化的關(guān)系：
某些中藥材的成分中含有一定量的結(jié)晶水，在干燥空氣中，失去這一部分結(jié)晶水分時(shí)，其質(zhì)量也發(fā)生了變化。如不規(guī)則形狀的原皮硝，風(fēng)化后變成粉末狀的風(fēng)化硝，棱柱狀和長(zhǎng)方形結(jié)晶體的皮硝風(fēng)化后變?yōu)榘咨勰┑男鞣?。還有膽礬、硼砂等也容易在干燥的空氣中失去結(jié)晶水。風(fēng)化后的藥材質(zhì)量和藥性會(huì)發(fā)生明顯變化，一般不做藥用。
6.水分與潮解、軟化等的關(guān)系：
中藥材本身含有一定水分，而且能不斷地從空氣中吸收水蒸汽，當(dāng)含水量達(dá)到一定程度時(shí)，就會(huì)使藥材所含的可溶性糖和無(wú)機(jī)鹽逐漸溶解，分解變質(zhì)，不僅使中藥的數(shù)量減少，而且影響中藥的質(zhì)量，甚至失去藥用價(jià)值。如海帶、海藻附有鹽的成分，吸濕而潮解，造成鹽分溶化流失。還有大青鹽、硇砂、秋石、柿霜等也易潮解。對(duì)含親水基團(tuán)的動(dòng)物膠如阿膠、龜板膠、鹿角膠等，當(dāng)空氣中相對(duì)濕度升高時(shí)，會(huì)大量吸收空氣中水分，使其發(fā)軟，軟化現(xiàn)象嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成質(zhì)量的變化。當(dāng)空氣中的溫度升高而相對(duì)濕度下降，過(guò)于干燥后，藥材所含的水分大量向空間散發(fā)，使其本身水分走失嚴(yán)重，藥材就會(huì)發(fā)生干裂、脆化、變形等現(xiàn)象。如天門冬等藥材。
綜上所述，中藥材的含水量與其質(zhì)量有著密切的關(guān)系。我們?cè)谥兴幉牡纳a(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)及使用過(guò)程中，要加強(qiáng)對(duì)水分的研究和管理，防止上述變異現(xiàn)象的發(fā)生，確保中藥材質(zhì)量，使中藥更好地為中醫(yī)臨床服務(wù)。
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